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Las trufas son el fruto de un hongo (género Tuber) de la familia de las tuberáceas. Presentan una relación simbiótica micorrícica con las raíces de los árboles, como castaños, nogales y especialmente las encinas o los robles. El fruto o seta que crece en el interior del suelo resulta muy oloroso para que los animales, normalmente jabalíes y cerdos salvajes, las descubran y comiéndoselas consigan esparcir las esporas y asi continuar su proceso natural. Los perros también pueden ser amaestrados para encontrarlas y así poder recolectarlas con mayor facilidad.

Las trufas tienen una forma irregular y redondeada, con aspecto de un patata, de piel aspera y rugosa y color oscuro, en el interior podemos ver una apariencia repleta de venas. El tamaño puede oscilar entre una nuez y una patata.

Existen unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa, pero solo unas pocas especies son apreciadas gastronómicamente hablando. Posiblemente las dos más buscadas y apreciadas sean:

Trufa negra (Tuber melanosporum)

Conocida vulgarmente como trufa negra o de Périgord, se encuentra en los bosques de España, Francia e Italia, aunque la proliferación de trufares de cultivo permite a otros países tener su propia producción. Su gama de color va desde el negro pardusco pasando por el gris y el negro violáceo. El interior de cuerpo carnoso está surcado de venas blancas que se pierden con la maduración de la trufa. Su olor es intenso y nos podría recordar el de los berberechos en conserva, sabor agradable pero ligeramente amargo. Gastronómicamente hablando es muy apreciada por su valor culinario. El tamaño de las trufas negras oscila de los 3 a 10 cm como algo excepcional.

Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum)

Conocida como tartufo bianco piamontés o trufa blanca de italia, esta variedad de trufa tiene mayor prestigio en el mundo culinario que la negra de Périgord y por ese motivo su precio es mucho más elevado que la trufa negra, pudiendo alcanzar en el mercado un precio de 4000 a 6000 euros el kilo, por eso lo denominan como “Oro blanco” por que su precio podría multiplicar hasta diez veces el precio de una trufa negra. El peso de esta trufa puede alcanzar hasta los 300 gramos. Sus formas irregulares, de piel fina con tacto de terciopelo, su color es amarillo dorado, de carne blanca y olor intenso. Por muchos gastrónomos es una de las mayores delicatessen en la cocina. Se debe usar fresca para que no perdamos su aroma y sabor al cocinarla.

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