Está claro que el museo Guggenheim de Bilbao es conocido internacionalmente por sus obras de arte y por su especial diseño arquitectónico a cargo de Frank Gehry. Pero existe un motivo más para visitarlo, ya que gracias a Josean Martínez Alija, al arte contemporáneo del Guggenheim se le une el arte culinario de su restaurante.
El local, a pesar de estar donde está, resulta sobrio en su decoración, con algunos toques rojos y predominio de maderas (la piel de titanio del museo da paso al pino de Oregón), y mejor disposición de las mesas grandes que las de dos comensales, que están algo juntas.
Josean ha pasado de ser una de las más firmes promesas de futuro de la cocina vasca a toda una realidad. Salido de la cantera del maestro Berasategui, su recetario se ha ido superando mes a mes y es ya una gran realidad, que aúna técnica de vanguardia y una extrema sensibilidad por el producto, los sabores y los aromas.
El joven chef del Guggenheim Bilbao estuvo presente en el reciente Fòrum Gastronòmic de Girona, al que tuvimos el placer de asistir. En este certamen se pudo comprobar una marcada tendencia de la alta cocina en la utilización de los mejores productos –nada nuevo hasta aquí-, pero incorporando un elevado compromiso con los productores cercanos. En su ponencia, Josean demostró ser un excelente valedor de los productos del País Vasco, aunque la mejor demostración de sus palabras se encuentra en la carta de su restaurante.
En este sentido, sin llegar aún al virtuosismo de Adúriz o a la inspiración de Michel Bras, Josean construye una carta de vanguardia con unos buenos cimientos de culto a la huerta y un trato sutil al producto. Sin dejar totalmente de lado la cocina trabajada de toda la vida (aunque destaca por los caldos ligeros y las emulsiones, algún plato luce un magnífico fondo de carne), le añade una buena dosis de creatividad y valentía, que convierte su cocina en especialmente recomendable para aquellos paladares más curiosos.
Además del habitual menú degustación, consistente en el caso del Guggenheim en 5 platos y 2 postres por unos 75 euros, la carta de Josean incluye especialidades como los sesos (pensamientos, les llaman) de cordero asados al sarmiento bajo un potente caldo de alubias de Tolosa; unas tiernas hebras de berenjena con yogur de aceite; y para los menos osados, un jugosísimo pollo de corral –aromatizado con humo- con romero y lima.
Los postres continúan en la línea imaginativa con la calabaza con aroma de bergamota y helado de cerveza tostada, pero ofrecen oportunidades a los no iniciados con un fantástico cremoso de chocolate con helado de café y arena de mazapán.
En el debe, los elevados precios de una carta de vinos que, aunque incluye referencias interesantes, ganaría con una pequeña ampliación.
Servicio joven y profesional, incluso simpático en ocasiones.
A pesar del gran nivel alcanzado, tiene aún bastante recorrido para crecer, y desde Sibaritissimo apostamos a que lo hará.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
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Para mi gusto demasiado caro para lo que ofrece, pero merece la pena visitarlo si vas a Bilbao.
hola soy cocinero profesional.tengo 37 años y me gustaria que me mandarais recetes o cualquier informacion de cocina aaaaaaaa no tengo trabajo y me gustaria trabajar en el pais vasco un saludo y gracias
OLA LAS FOTOS DE LA COMIDA ESTAN BUENAS … SOI ESTUDIANTE EN PERU(TACNA ) LIMITANDO CON ARICA -CHILE…
LE VERDAD ES QUE ME FACINA LA COMIDA Y EN INTERNET ENCUENTRO CADA COSA QUE ME LLAMA LA ATENCION… QUISIERA QUE ME MANDES RECETAS A MI CORREO AHMM SI.. SOI ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA .. Y CUNDO TERMINE QUIERO IRME LEJOS LEJOS .. CON RECETAS COMO LAS TUYA LO PUEDO LOGRAR..
hola que tal, soy estudiante de gastronomía aqui en Mexico, se ve muy interesante esa comida, tal vez haciendo fución con la cocina mexicana seria genial, aunque nunca he probado este tipo de comida que manejas, si me mandaras algunas recetas sería genial, y tal vez me puedas pasar información para un trabajo, ya que estoy proximo a graduarme, cuidate, espero estemos en contacto hasta luego mi correo es esaul_1987@hotmail.com
Pues la verdad, no estoy de acuerdo en absoluto. Mi vista al lugar fue de lo más decepcionante. Es más que posible que mi poca confianza en estos “experimentos” esotéricos tenga algo que ver, y no lo escondo. No obstante, en mi opinión la altísima cocina, esa en la que uno se puede permitir casi todo porque lo conoce y domina todo y todo le sale bien, es asunto de cuatro cocineros en el mundo. Cuatro, si, dije bien, cuatro. Los demás hacen lo que pueden y la verdad,la mayor parte del tiempo no aciertan. No aciertan nada de nada. Y muchas veces decepcionan, como fue el caso cuando estuve en el Guggenheim.
Yo al final . . . vuelvo a lo de siempre, o a lo de siempre algo estilizado y pasado por la sala de restauración (nunca mejor dicho) y por eso, en Bilbao, lo tengo claro: Etxanobe. Y no volveré al Guggenheim, a no ser que su cocinero mayor (no me averguenza decir que no sé quien es) vuelva de nuevo a la realidad, al mundo de lo factible, y nos haga una rica cocina que entusiasme, que de hecho, fijense bien! estoy seguro de que sabe hacer, y seguro que es lo que cocina en su casa…
Saludos
…pasta cruda??? si, lo que oyes, además eran macarrones. Excusa: … para probar texturas diferentes!!!
Decepcionante aunque con intenciones. Creo que en otro sitio diferente al museo no aguantaría ni dos semanas.
no solo decepcionante si no una autentica tomadura de pelo y un atraco para lo que te sirven. nefasto y muy lento servicio ademas para 10 mesas.
ya estuve hace 9 años cuando lo llevaba M. Berasategui, y eso si que era un menu degustacion en condiciones.
Este individuo ni siquiera ha cambiado el mobiliario que ya habia en aquel entonces, y que es de medio pelo. En efecto, fuera del museo no dura no dos semanas , ni dos dias.
Estuve hace 4 o 5 años y no me gustó nada. La expresion exacta, es que me pareció una tomadura de pelo. Ni la comida, minimal hasta extremos ridículos, ni el lugar y decoración, que me parece bien para un menu del día, pero no para una comida de ll0 e.
Quizás está exagerado lo del precio. Creo recordar que fuimos dos personas y pagamos 140 E.más o menos y creo que fue un menú degustación. Bueno de todas formas y moderadamente, no me gustó, y vuelvo a repetir lo del sitio donde está ubicado, tampoco me gustó.
Hola Dani,
Cuando habláis de este restaurante os referís al restaurante Nerua o es otro?
Gracias y felicidades por vuestros artículos y página web es excelente