La revista Restaurant Magazine ha hecho pública su lista S. Pellegrino 2010 con los mejores restaurantes del mundo, protagonizada esta edición por la confirmación del secreto a voces que estos días daba como nuevo poseedor del primer puesto al restaurante Noma de Copenhague. Así, tras 4 años consecutivos de reinado de El Bulli, la nueva cocina nórdica de René Redzepi culmina una progresión meteórica con el galardón culinario de mayor prestigio internacional en la actualidad.

Parecía claro que, entre el empuje y enorme talento del joven Redzepi, el anuncio de cierre temporal previsto para 2012 para el replanteamiento de concepto de El Bulli, y el desgaste que el propio Ferran Adrià –catalogado en la gala como chef de la década- admitía que suponía ver a su local tantos años en el nº1, la sucesión estaba al caer y el restaurante de Cala Montjoi se tendrá que conformar este año -¡cuántos quisieran!- con la segunda posición, desplazando al tercer puesto a The Fat Duck de Heston Blumenthal –quien se llevó el Chef’s Choice por elección de sus colegas cocineros).

Y es que el local de Blumenthal resiste en el podio a pesar de que las sensaciones sobre El Celler de Can Roca –que alcanza ya el 4º puesto mundial- y Mugaritz -que intercambia posición con los Roca para quedarse en un fantástico 5º puesto mientras se recupera del incendio de su cocina en febrero- son que tienen capacidad sobrada para entrar en el triunviurato de cabeza.

El otro español del top-ten de 2009, Arzak, aguanta magníficamente el tipo en el puesto nº9, sólo uno menos que en la pasada edición. El resto de las posiciones de cabeza están ocupadas por la Osteria Francescana que, ahora que Massimo Bottura está lidiando con algunas injustificadas críticas de la prensa amarilla de su país, se consolida como mejor restaurante de Italia -y eso que la representación italiana en la lista es nutrida- y sube al 6º peldaño, y se completa con un trío made in USA: Alinea (Chicago), en el que Grant Achatz continúa su escalada pasando ya al 7º lugar; Daniel (de Daniel Boulud, en Nueva York), que sube con muchísima fuerza del 41º a la 8ª plaza; y el también neoyorquino Per Se (10º) de Thomas Keller, sin duda el local estadounidense más constante en la historia de la lista S. Pellegrino.

Respecto al resto de españoles, repite Martín Berasategui, que desde su restaurante de Lasarte continúa cocinando en el 33º lugar. Y en la parte menos conocida de la lista –lo que vendría a ser la continuación del 51 al 100-, el Asador Etxebarri de Arguinzoniz, que cae hasta la 61ª posición curiosamente el año que consigue la estrella Michelin; nueva presencia de Quique Dacosta, que pierde 9 posiciones para quedar en el 70º, regreso de Santi Santamaría con su buque insignia de Can Fabes -además del criterio estrictamente culinario de los 800 jueces de la votación, probablemente fue penalizado el año pasado por sus controvertidas declaraciones-, que vuelve en el puesto 79º; Carme Ruscalleda también devuelve a su Sant Pau a la lista, en este caso 2 años después, para quedarse con el 68º lugar; y, por último, la menos esperada –que en absoluto inmerecida- entrada de Pedro Subijana, que coloca al donostiarra Akelarre en 63ª posición.

Por supuesto, sin olvidarnos de los españoles por el mundo, entre los que encontramos a Iñaki Aizpitarte en una inesperada 11ª posición del ranking gracias a su trabajo en el parisino Le Chateaubriand (por encima del mismísimo Pierre Gagnaire, el gran genio de la Rue de Balzac, que se coloca este año en el 13º lugar), y la dupla de chefs vascos Bruno Oteiza y Mikel Alonso, que se aúpan al 46º lugar desde su mexicano Biko.

Como otras novedades destacables de este 2010, la progresión hasta el 12º del restaurante sudafricano La Colombe, en el exquisito hotel Constantia; la consolidación de la mejor versión de la cocina belga en Hof van Cleve (17º); la mejora del brasileño D.O.M. (18º), que conserva el título honorífico de mejor restaurante de Sudamérica; la elegancia y la adoración del vino del austriaco Steirereck (21º), al que desde Sibaritissimo nos atrevemos a augurar aún más subidas; el aire fresco del australiano Quay (27º); y la recuperación de grandes templos de la cocina como la excepcional Maison Troisgros (44º).

Pierde algo de fuerza la representación de la cocina de inspiración asiática, a pesar de que triunfa tanto fuera de su continente –Momofuku Ssäm Bar (26º) en Nueva York o Tetsuya’s (38º) en Sydney, como en Asia, donde luce 24ª posición en Tokyo con Les Créations de Narisawa, de escuela y ejecución más cercana a Robuchon –quien por cierto coloca su Atelier en el 29º- que a cualquiera de sus colegas japoneses.

Enhorabuena a todos ellos por el trabajo bien hecho y atención al año que viene, que la pugna por el primer puesto puede estar más abierta que nunca… ¡Se admiten apuestas!

Colaboración especial: Dani – CaviarBCN

Premios San Pellegrino 2010