El Restaurante Paco Morales se ubica en Bocairent (Valencia), arropado por los pinares de la Sierra de Mariola y cobijado por el Hotel Ferrero, un glamouroso hotel que cuida con mimo cada uno de sus detalles. En una antigua masía del siglo XIX, el arquitecto Luis Sendra ha dado forma al proyecto del conocido tenista Juan Carlos Ferrero. Diseño en cada rincón, tecnología de apellido Bang & Olufsen, espacios confortables, un relajante spa y un servicio cercano son el colofón a una docena de amplias suites con jacuzzi y generosas terrazas con vistas a sus jardines.

El reencuentro con la naturaleza no le ha sentado nada mal a Paco Morales, que ha visto en el Hotel Ferrero el entorno perfecto para dar un salto de calidad en la evolución de su universo gastronómico -cada vez más personal-, en el que se identifican más referencias de su etapa en Mugaritz -5 años en los que llegó a mano derecha de Aduriz- que del año transcurrido en su aventura en el Senzone del Hotel Hospes de Madrid. Completan su formación la experiencia en los fogones del bilbaíno Guggenheim -jefe de partida con Josean Martínez Alija- y un breve pero intenso paso por El Bulli.

El Ferrero es un hotel radiante y tanto la sala de su restaurante como la cocina de Paco conservan la misma luminosidad. Una cocina serena, elegante y madura, que muestra su valentía en impecables juegos de temperaturas, sabores y texturas, aparentemente sofisticados, que acaban resolviéndose en boca de forma nítida y delicada.

Buena integración de ingredientes autóctonos con otros más exóticos e inusuales y, en la medida de lo posible, cultivo de su propio huerto de verduras y hierbas aromáticas.

Dispone de una carta breve y dos fórmulas de menú degustación, diseñada cada una de ellas para un objetivo: cubrir los gustos de los paladares más atrevidos, o satisfacer a los amantes de la cocina más tradicional –que no convencional-. Para estos últimos, el menú Raíces (50 euros) es un valor seguro, más inspirado en el recetario de la zona -siempre actualizado- y que emplea un producto más reconocible, irreprochable en técnica y concepto, pero en el que no acabaremos de conocer la faceta más provocadora de Paco Morales. El menú Innovación (85 euros), mucho más descarado, es sin duda la mejor opción para los que quieran constatar el talento y potencial del joven chef cordobés.

En 2009 uno de sus clásicos, las láminas de tocino ibérico con oreja de judas y sesos de cordero frito, le valió para entrar en la lista de los 10 mejores platos del año que elabora la prestigiosa publicacion Vino+Gastronomía. En nuestra última visita, sobresalieron también el salsifí negro con mantequilla tostada, nueces frescas -fresquísimas, la ternura hecha nuez- y caviar marino, y una excelsa royal de apio con chopitos y aceite de guindilla. Otras opciones, la escudella de bacalao con sus tripas y el caldo untuoso de sus pieles, o el cochinillo tostado con cúrcuma, sémola morisca con hierbas aromáticas. La técnica al servicio del producto.

Los postres están a la altura, apuntalando la solidez de la propuesta de Paco con tentaciones como las cerezas con yema tostada, alga mastocarpus macerada y helado de miso blanco -¡atención, maridado con sake se convierte en un postre memorable!-.

Buen balance de denominaciones nacionales e internacionales en bodega, que incluye algunas rarezas interesantes y, en los panes, excelente hogaza de harina biológica y golosa coca de aceite y tomillo.

Para acabar con sorpresa dispone de un carro de infusiones con una muestra de pequeños tiestos con hierbas autóctonas, que seleccionarán rama a rama delante nuestro en función del coupage digestivo que decidamos elaborar.

Menos de 30 años y camino, sin prisa pero sin pausa, del doctorado cum laude. En Sibaritissimo apostamos con fuerza por la culinaria vanguardista de Paco. Será difícil que las guías de prestigio no reparen en él este año.

Colaboración especial: Dani – CaviarBCN

Artículos relacionados:

• Estado Puro de Paco Roncero
• Pastelería TOTEL by Paco Torreblanca
• Les Cols, Restaurante + Pabellones

La revista Restaurant Magazine ha hecho pública su lista S. Pellegrino 2010 con los mejores restaurantes del mundo, protagonizada esta edición por la confirmación del secreto a voces que estos días daba como nuevo poseedor del primer puesto al restaurante Noma de Copenhague. Así, tras 4 años consecutivos de reinado de El Bulli, la nueva cocina nórdica de René Redzepi culmina una progresión meteórica con el galardón culinario de mayor prestigio internacional en la actualidad.

Parecía claro que, entre el empuje y enorme talento del joven Redzepi, el anuncio de cierre temporal previsto para 2012 para el replanteamiento de concepto de El Bulli, y el desgaste que el propio Ferran Adrià –catalogado en la gala como chef de la década- admitía que suponía ver a su local tantos años en el nº1, la sucesión estaba al caer y el restaurante de Cala Montjoi se tendrá que conformar este año -¡cuántos quisieran!- con la segunda posición, desplazando al tercer puesto a The Fat Duck de Heston Blumenthal –quien se llevó el Chef’s Choice por elección de sus colegas cocineros).

Y es que el local de Blumenthal resiste en el podio a pesar de que las sensaciones sobre El Celler de Can Roca –que alcanza ya el 4º puesto mundial- y Mugaritz -que intercambia posición con los Roca para quedarse en un fantástico 5º puesto mientras se recupera del incendio de su cocina en febrero- son que tienen capacidad sobrada para entrar en el triunviurato de cabeza.

El otro español del top-ten de 2009, Arzak, aguanta magníficamente el tipo en el puesto nº9, sólo uno menos que en la pasada edición. El resto de las posiciones de cabeza están ocupadas por la Osteria Francescana que, ahora que Massimo Bottura está lidiando con algunas injustificadas críticas de la prensa amarilla de su país, se consolida como mejor restaurante de Italia -y eso que la representación italiana en la lista es nutrida- y sube al 6º peldaño, y se completa con un trío made in USA: Alinea (Chicago), en el que Grant Achatz continúa su escalada pasando ya al 7º lugar; Daniel (de Daniel Boulud, en Nueva York), que sube con muchísima fuerza del 41º a la 8ª plaza; y el también neoyorquino Per Se (10º) de Thomas Keller, sin duda el local estadounidense más constante en la historia de la lista S. Pellegrino.

Respecto al resto de españoles, repite Martín Berasategui, que desde su restaurante de Lasarte continúa cocinando en el 33º lugar. Y en la parte menos conocida de la lista –lo que vendría a ser la continuación del 51 al 100-, el Asador Etxebarri de Arguinzoniz, que cae hasta la 61ª posición curiosamente el año que consigue la estrella Michelin; nueva presencia de Quique Dacosta, que pierde 9 posiciones para quedar en el 70º, regreso de Santi Santamaría con su buque insignia de Can Fabes -además del criterio estrictamente culinario de los 800 jueces de la votación, probablemente fue penalizado el año pasado por sus controvertidas declaraciones-, que vuelve en el puesto 79º; Carme Ruscalleda también devuelve a su Sant Pau a la lista, en este caso 2 años después, para quedarse con el 68º lugar; y, por último, la menos esperada –que en absoluto inmerecida- entrada de Pedro Subijana, que coloca al donostiarra Akelarre en 63ª posición.

Por supuesto, sin olvidarnos de los españoles por el mundo, entre los que encontramos a Iñaki Aizpitarte en una inesperada 11ª posición del ranking gracias a su trabajo en el parisino Le Chateaubriand (por encima del mismísimo Pierre Gagnaire, el gran genio de la Rue de Balzac, que se coloca este año en el 13º lugar), y la dupla de chefs vascos Bruno Oteiza y Mikel Alonso, que se aúpan al 46º lugar desde su mexicano Biko.

Como otras novedades destacables de este 2010, la progresión hasta el 12º del restaurante sudafricano La Colombe, en el exquisito hotel Constantia; la consolidación de la mejor versión de la cocina belga en Hof van Cleve (17º); la mejora del brasileño D.O.M. (18º), que conserva el título honorífico de mejor restaurante de Sudamérica; la elegancia y la adoración del vino del austriaco Steirereck (21º), al que desde Sibaritissimo nos atrevemos a augurar aún más subidas; el aire fresco del australiano Quay (27º); y la recuperación de grandes templos de la cocina como la excepcional Maison Troisgros (44º).

Pierde algo de fuerza la representación de la cocina de inspiración asiática, a pesar de que triunfa tanto fuera de su continente –Momofuku Ssäm Bar (26º) en Nueva York o Tetsuya’s (38º) en Sydney, como en Asia, donde luce 24ª posición en Tokyo con Les Créations de Narisawa, de escuela y ejecución más cercana a Robuchon –quien por cierto coloca su Atelier en el 29º- que a cualquiera de sus colegas japoneses.

Enhorabuena a todos ellos por el trabajo bien hecho y atención al año que viene, que la pugna por el primer puesto puede estar más abierta que nunca… ¡Se admiten apuestas!

Colaboración especial: Dani – CaviarBCN

Premios San Pellegrino 2010

Artículos relacionados:

• S. Pellegrino 2009. Los 50 mejores restaurantes del mundo
• Guía Michelin 2010
• El Bulli, de nuevo el mejor restaurante del mundo

El Hotel InterContinental Madrid y Lydia Delgado presentan el postre que la diseñadora ha creado en exclusiva para el cinco estrellas madrileño.

“Máscara InterContinental” está inspirado en las máscaras antiguas y mezcla sabores picantes, dulces y ligeramente ácidos que evocan sabores de culturas más arcaicas.

• “Máscara InterContinental” permanecerá en la carta del Restaurante “El Jardín del InterContinental” durante toda la temporada de primavera-verano.
• El equipo de Alimentación y Bebidas del hotel: José Luque y Jesús Puebla han trabajado mano a mano con Lydia Delgado durante cinco meses para crear un concepto refinado, delicado y preciosista.
• Esta es, la tercera vez, que InterContinental Madrid combina moda y gastronomía con un excelente resultado.

El Hotel InterContinental Madrid vuelve a fusionar la moda y la gastronomía. En esta ocasión, la conocida diseñadora Lydia Delgado ha sido la encargada de la creación del nuevo postre que estará en la carta del restaurante “El Jardín del InterContinental” durante toda la temporada de primavera-verano.

Cinco meses ha sido el tiempo que se ha tardado en crear la “Máscara InterContinental” Un plato, inspirado en sus orígenes, por las tradicionales y antiguas máscaras que hacen referencia a culturas arcaicas y primitivas y suelen estar talladas toscamente. Delgado, ha utilizado esta idea y la ha transformado en un concepto refinado, delicado y preciosista: Una “delicatessen”, que combina la tradición con la vanguardia.

La degustación de la “Máscara InterContinental” evoca además, sabores  de culturas antiguas y presenta contrastes que despiertan los sentidos. La combinación de ingredientes como la pimienta roja, el jengibre, el chocolate, la nata y mousse de limón consiguen mezclar en boca tonos picantes, dulces y ligeramente ácidos.

La presentación, ha corrido a cargo de Marisa de Navascués, Directora de RR.PP del Hotel InterContinental Madrid que ha señalado que “Nuestra idea en InterContinental Madrid es continuar con esta combinación de moda y gastronomía que siempre aporta creatividad, frescura y nos coloca en una situación claramente diferenciadora. La colaboración con Lydia ha sido desde el primer momento muy inspiradora y hemos trabajado mano a mano con ella aprendiendo con su visión creativa y dándole forma a una idea que desde el primer momento nos ha entusiasmado.”

Por su parte Lydia Delgado señaló durante la presentación que “He disfrutado especialmente con esta colaboración con el Hotel Intercontinental porque me ha permitido entrar en un  mundo con el que no me había relacionado profesionalmente hasta la fecha.  Desde el principio, tenía claro que no se trataba solamente de diseñar la apariencia física del postre sino que tenía que proponer también  los sabores y las texturas que fueran acordes con el aspecto visual.  Ha sido un placer trabajar con el equipo del Hotel InterContinental Madrid, porque han sido capaces de plasmar en el postre algo tan subjetivo como son las sensaciones y los sabores que tenía en mente. “

Para Luque y Puebla, Chef y Maestro pastelero “Ha sido un gran reto trabajar con Lydia en este proyecto. Ella tenía muy claro desde nuestro primer encuentro lo que quería conseguir con el diseño de este postre. Nos transmitió sus ideas desde el principio y juntos hemos conseguido que el resultado sea el esperado”.

El Hotel InterContinental Madrid inició esta andadura de fusión de gastronomía y moda en 2008 con Davidelfín que para la ocasión creó un postre denominado “Huevos fritos con Patatas” El año pasado fue Roberto Torretta y su Chocotextura de Chocolate los protagonistas de esta dulce creación.

Receta “Máscara InterContinental”

Ingredientes para cuatro personas: 250 grs. de cobertura. 50 grs. de galletas crispis. Relleno: 500grs. de nata montada, 100grs. de jengibre rallado, 2 limas en zumo y ralladura. 2 hojas de gelatina. 200grs. de dulce de leche, 20 grs. de pimienta roja, 350grs. de nata montada. Recubrimiento del postre: 500grs. de cobertura negra muy fina.

Elaboración y montaje: Atemperar el chocolate y añadir los crispis. Poner entre dos láminas de papel parafinado y estirar hasta dejar muy fino.

Relleno 1. Montar la nata, añadir el jengibre y la ralladura de una lima junto con el zumo. Poner la gelatina en remojo y añadir a la mezcla anterior.

Relleno 2. Mezclar el dulce de leche con la pimienta en polvo y añadir la nata montada, mezclar uniformemente.

Montaje: Capa de cobertura con crispis. Nata con jengibre y lima. Dulce de leche con pimienta.Bañar con cobertura de chocolate

Hotel InterContinental Madrid

(pulse sobre las imágenes para ampliarlas)

Artículos relacionados:

• InterContinental Madrid lanza su nueva Suite Real
• The Penthouse, Hotel Me Madrid Reina Victoria
• Hotel AC Santo Mauro (Madrid)

El restaurante “El Capricho de Gaudí” se encuentra en un palacete neomudejar abrigado por el entorno natural del parque de Sobrellano, en la localidad cántabra de Comillas. La singular construcción que alberga el restaurante fue declarada monumento de interés histórico-artístico en 1969, y se conoce como una de las obras manifiesto de Gaudí.

Pero lo que fuera casa de vacaciones de Máximo Díaz de Quijano, concuñado del Marques de Comillas, alberga en la actualidad un lujoso y original establecimiento de hostelería. Sus amplias instalaciones permiten la celebración tanto de eventos para un gran numero de comensales, como para intimas reuniones.

Los maestros artesanos de la cocina elaboran platos de lo más creativo, centrándose en la calidad de los productos y su cuidadosa y esmerada puesta en escena.

El Capricho de Gaudí cuenta con una gran variedad de entrantes, así como una amplia carta en la que destacan sus carnes y pescados. Su bodega es muy extensa, y en ella podemos encontrar los mejores vinos.

Actualmente, este restaurante pertenece a una empresa japonesa, que le ha dado un nuevo enfoque, como museo-restaurante.

Restaurante El Capricho de Gaudí

(pulse sobre las imágenes para ampliarlas)

Artículos relacionados:

• Oriol Balaguer, Premio Nacional de Gastronomía
• Restaurante Neichel
• Restaurante Pedro Larumbe, la mejor cocina en el corazón de Madrid

Situado en el Centro Comercial ABC Serrano, en pleno centro del madrileño Barrio de Salamanca, se encuentra el restaurante Pedro Larumbe, un espacio privilegiado en el que disfrutar de la mejor gastronomía.

El restaurante se encuentra en un lugar privilegiado, un edificio que data de 1896 y se encuentra entre la calle Serrano y el Paseo de la Castellana.

El chef, Pedro Larumbe, que da nombre al restaurante comenzó su trayectoria profesional a los 16 años. En 1984 fue Premio Nacional de Gastronomía, y también Presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa de 1990 a 1995. Finalmente, inauguró el restaurante Pedro Larumbe en 1996. Ahora, con una trayectoria consolidada, Pedro Larumbe define su cocina como “actual, pero partiendo de un recetario tradicional”.

De entre sus platos, podemos destacar las croquetas melosas de ibérico y hongo boletus, el taco de foie y mango con caramelizado chispeante, el Taco de Bacalao Confitado con Ajo-Arriero, el Cilindro Crocante de Pollo de Corral con Hongos y Espinacas o la Torrija Caramelizada de Mango con Sorbete de Violeta.

El restaurante cuenta, además, con una amplia bodega, que queda reflejada en su carta de vinos, con más de 150 referencias.

Restaurante Pedro Larumbe

Artículos relacionados:

• Restaurante La terraza del Casino (Madrid)
• Restaurante Astrid & Gastón, Madrid
• Restaurante Arzak

Situado en el Paseo de la Castellana 13, en pleno centro de Madrid, se encuentra Astrid & Gastón un restaurante que ofrece a sus clientes la mejor cocina peruana. Este restaurante fue inicialmente fundado en Lima (Perú) en 1994 por Gastón Acurio y su esposa Astrid. Después de haber concluido una completa formación en Europa, deciden regresar a Perú para aplicar todos sus conocimientos culinarios a los productos y costumbres de su país de origen.

Este restaurante consigue crear un estilo único con sabores e ingredientes peruanos asociados a técnicas más elaboradas, cuyo resultado es un estilo propio muy diferenciado del resto. Debido a este éxito, comienzan a extender el restaurante a nuevas ciudades de Sudamérica como Santiago de Chile, Bogotá (Colombia), Quito (Ecuador) y Caracas (Venezuela).

Finalmente Astrid & Gastón llega a Madrid después de una larga consolidación en Latinoamérica, de la mano del chef Kiko Zeballos. Pero en la capital española no ha tenido menos éxito, siendo uno de los restaurantes más de moda de todo Madrid, gracias a la cocina basada en selectos ingredientes y buenos platos hechos con los productos del país.

En cuanto al restaurante, es bastante amplio y ofrece a sus clientes diversos espacios donde poder disfrutar de esta experiencia gastronómica. En la planta baja, con acceso directo desde la Castellana, encontramos un comedor con vistas a la cocina acristalada. En la primera planta encontramos otra sala desde la que el comensal puede probar los deliciosos platos con unas fantásticas vistas del Paseo de la Castellana. También dispone de un comedor privado, con capacidad para doce comensales, a disposición de los clientes.

Finalmente, el restaurante cuenta con una terraza en pleno Paseo de la Castellana, donde poder disfrutar de la belleza de la mayor avenida de la capital. La terraza cuenta con una zona de veladores con mesas, perfecta para hacer una parada y evadirse del estrés de la ciudad.

En cuanto a la carta, esta consta de una gran variedad de especialidades peruanas, entre las que se incluyen numerosos pescados y carnes. Entre sus platos destacados encontramos el Piqueo Criollo, el Cebiche o el Jarrete en ternera rosada. Además, el cliente puede optar por el menú degustación que incluye una gran selección de los mejores platos por 72 euros.

Por último, Astrid & Gastón ofrece un trato muy exclusivo al cliente poniendo a su disposición comodidades como, por ejemplo, servicio de aparcacoches.

Restaurante Astrid & Gastón

(pulse sobre las imágenes para ampliarlas)

Artículos relacionados:

• Restaurante Pedro Larumbe, la mejor cocina en el corazón de Madrid
• Restaurante La terraza del Casino (Madrid)
• Restaurante Ramon Freixa Madrid

En lo más alto de la capital española, situado en la azotea del Me Madrid Reina Victoria se encuentra The Penthouse, un bar que concentra todo el glamour de la ciudad.

Este exclusivo lounge se encuentra en lo mas alto del antiguo Grand Hotel Reina Victoria, que reabre sus puertas como Me Madrid. Este hotel, que combina diseño y vanguardia, se encuentra en la Plaza Santa Ana y debe su fama a que desde 1923 ha acogido en sus habitaciones a los más grandes del mundo del toreo. Pero este hotel no solo nos ofrece alojamiento, sino que completa su oferta con dos restaurantes (The Penthouse y Midnight Rose).

El exclusivo Penthouse nos propone un amplio menú de tapas en el que cabe destacar el foie mi-cuit con pan de especias y mango Chutney, las brochetas de pollo Yakitori o el jamón de bellota con pan tumaca. Además, también podemos disfrutar de una extensa carta de cocktails, que cuenta con gran variedad de los mismos, destacando los elaborados con champagne. Además, en su interior, cuenta con un elegante bar VIP.

A parte del exclusivo ambiente, la variedad de tapas y sus exquisitos cócteles, no podemos olvidar mencionar las vistas de la terraza, cuya panorámica de Madrid hará, si puede, mas agradable la velada y dejara la boca abierta a más de uno.

The Penthouse, Hotel Me Madrid

(pulse sobre las imágenes para ampliarlas)

Artículos relacionados:

• Hotel AC Santo Mauro (Madrid)
• Hotel Villa Magna, Madrid
• Restaurante Astrid & Gastón, Madrid

Situado en pleno centro de Zaragoza, en la Avenida Cesario Alierta 4, se encuentra el Restaurante Colette, una maravilla gastronómica que pone a disposición de sus clientes la más alta cocina. Este restaurante se divide en tres ambientes diferenciados LeBar, Q-Art y Colette.

LeBar, situado en la planta calle es, por el día, una cafetería en la que se puede disfrutar de desayunos, aperitivos, tapas y cafés. Pero por la noche se transforma en un bar de copas que acoge a lo más selecto de la ciudad en un ambiente exclusivo amenizado con buena música.

En cuanto a la oferta gastronómica, corre a cargo del chef Félix Baztán, reconocido internacionalmente. Sus estudios de cocina en la celebre escuela parisina “Le Cordon Bleu” (donde fue reconocido alumno aventajado), su formación posterior en la escuela de cocina del Hotel Ritz de Paris y su experiencia profesional en lugares como el restaurante del hotel Le Meridien Kuala Lumpur, en Malasia, hacen de Félix Baztán un genio gastronómico que nos propone dos formas diferentes de entender la cocina: Q-Art y Colette.

Q-Art ofrece una amplia carta basada en la cocina tradicional y de mercado, sin descuidar en ningún momento la calidad de sus productos. En su carta podemos encontrar propuestas como paletilla de lechal, entrecot de Kobe, jamón ibérico de bellota, mariscos o una amplia selección de pescados. Su capacidad es de 80 comensales.

Colette, la propuesta mas atrevida, es un tercer ambiente mas selecto que el anterior y con una capacidad de 30 personas, lo que proporciona al cliente un ambiente mucho mas relajado y tranquilo, donde poder disfrutar de una comida sin agobios. Este espacio ofrece a sus clientes la mas alta cocina internacional, con platos basados en productos de calidad y técnicas de elaboración precisas y novedosas. Además, cuenta con una amplia carta de vinos donde se pueden encontrar los caldos nacionales e internacionales más selectos. Destaca también su carta de aguas, de cafés e infusiones e, incluso, su carta de puros. El precio medio por persona en Colette puede rondar los 80 euros, incluyendo entrante, plato principal y uno de sus excelentes caldos.

Restaurante Colette

Artículos relacionados:

• Restaurante Via Veneto
• Restaurante Neichel
• Restaurante Can Fabes

El Casino de Madrid es una insitución que data de 1836, momento en que un grupo de amigos decidió crear una sociedad para tener un lugar donde reunirse y compartir sus principales aficiones. Desde entonces fue creciendo poco a poco hasta convertirse en un auténtico club privado que giraba entorno al arte, la cultura, los juegos de azar, la tauromaquia y, por supuesto, la gastronomía. Se ubica en un histórico e imponente edificio de la calle Alcalá, a pocos metros de la Plaza de Callao, en pleno centro del Madrid de los Austrias.

Históricamente ha sido considerado un lugar muy exclusivo al que sólo podían acceder los socios y sus acompañantes aunque con el paso de los años se ha abierto un poco más a otro tipo de público sin perder un ápice de reconocimiento general. Se ha llegado acuerdos con otros clubes similares de España y de varios países del mundo y se ha abierto a la posibilidad de organizar conferencias, celebraciones y eventos de muy diversa tipología.

Pero si hay algo que ha marcado los últimos años el devenir del lugar, sin duda, ha sido el acuerdo alcanzado en 1998 con Ferrán Adriá para que se convirtiera en el Asesor Gastronómico del Casino. El más laureado de todos los cocineros del mundo decidió apostar por otro gran genio culinario, Paco Roncero, que ha sabido transmitir la cocina de Adriá y aportar a los platos su propia personalidad.

El restaurante se denomina la Terraza del Casino y se encuentra situado en la última planta del edificio. Uno de sus mayores atractivos es la terraza abierta en los meses de verano ya que permite cenar en uno de los entornos más románticos de la ciudad. Además, hace apenas dos años se ha llevado una completa reforma interior en la que el decorador Jaime Hayón le ha dado un aire de modernidad que se antojaba totalmente necesario.

Recientemente ha sido premiado con la segunda estrella Michelín por lo que Paco Roncero alcanza en reconocimientos gastronómicos a los otros dos grandes de Madrid: Sergi Arola en Arola Gastro y Santi Santamaría en Santceloni. Es evidente que la merecía y la Terraza del Casino seguirá estando muchos años relacionada con las técnicas de la cocina de Adriá: Deconstrucción, Esferificación y empleo de Nitrógeno líquido, entre otras.

Aunque el restaurante cuenta con una pequeña carta de platos, lo más recomendable es pedir el Menú Degustación (130 euros) y hacer un recorrido por los principales platos de su cocina. Dicho menú incluye un Cocktail, varios Snacks, una selección de los conocidos Tapiplatos, Postre y un complemento final llamado Las Locuras del Casino. A lo largo del año varía y suelen tenerlo actualizado en la web oficial del restaurante.

La Bodega de vinos corre a cargo de María José Huertas, una sumiller de primer nivel que ofrece más de 500 referencias de caldos procedentes de cualquier rincón del mundo. Tanto el servicio eficaz como la amabilidad constante son las notas más características del personal que forma parte del restaurante.

Lo que hay que reconocer es que estamos ante un lugar especial, que muchas veces provoca sentimientos contrarios. No olvidemos que la cocina que practica es muy dferente de la convencional y puede haber mucha gente que no la entienda o simplemente que no le guste. Sin embargo, es evidente que ir a la Terraza del Casino no es simplemente ir a comer o cenar a un restaurante más. Se trata de una completa experiencia digna de un auténtico sibarita cuyo eje principal y no único, es la gastronomía.

Colaboración especial: Rincones Secretos

Restaurante La Terraza del Casino

Fotografías por Hayon Studio

(pulse sobre las imágenes para ampliarlas)

Artículos relacionados:

• Restaurante Pedro Larumbe, la mejor cocina en el corazón de Madrid
• Restaurante Astrid & Gastón, Madrid
• Restaurante Ramon Freixa Madrid

El nuevo mercado madrileño de San Miguel ha sido el marco elegido para la presentación de la edición 2010 de la Guía Michelin.

La mayor noticia, aunque no por poco esperada desde hace ya varias ediciones, el reconocimiento de la cocina del gran Joan Roca que, junto a sus no menos grandes hermanos Josep y Jordi, han hecho de El Celler de Can Roca (Girona) el séptimo 3 estrellas Michelin español. Dacosta y Adúriz, a pesar de los últimos rumores que apuntaban a que este año podía haber más de un nuevo 3 estrellas, deberán esperar.

El resto de triestrellados mantienen este año sin problemas su posición de privilegio. Los donostiarras Akelarre (Pedro Subijana) y Arzak, complementados por Martín Berasategui desde la vecina Lasarte, mantienen el triunvirato vasco. Por tierras catalanas, repiten máxima condecoración El Bulli de Ferran Adrià (Cala Montjoi – Roses), la alta cocina tradicional de Santi Santamaría en Can Fabes (Sant Celoni) y, desde Sant Pol de Mar, el Sant Pau de Carme Ruscalleda, que acaba de revalidar también las dos estrellas de su local de Tokio.

Pero si la tercera estrella de los Roca parecía cantada, menos gente apostaba -aunque sí clamaban- por un cuarteto de nuevos biestrellados. Duplicados honores para La Terraza del Casino del madrileño Paco Roncero, para la asturiana Casa Marcial de Nacho Manzano (Arriondas), para el Lasarte barcelonés, con dirección de Berasategui y nueva ejecución desde este mismo año del erudito Antonio Sáez, y para el ambiente de diseño y la cocina slow-food de la Garrotxa de Les Cols de Fina Puigdevall.

Se descuelga del grupo de biestrellados el mallorquín Tristán, del bávaro Gerhard Schwaiger, que pierde un galardón.

Siguen, por tanto. en el pequeño pero selecto grupo de 2 estrellas, nada más y nada menos que Mugaritz (Errentería), donde la cocina de Adúriz sigue brillando más en la lista S. Pellegrino -4º puesto mundual- que en la Guía Michelin; la exuberante imaginación de Quique Dacosta en El Poblet (Dénia); los madrileños Sant Celoni (de Óscar Velasco, bajo la dirección de Santi Santamaría) y el que fuera gran protagonista de la edición 2009 al conseguir por primera vez en España 2 estrellas de una tacada, el Gastro de Sergi Arola; el barcelonés Àbac de Xavier Pellicer, ya con su lujoso restaurante-hotel funcionando al 100%; el extremeño Atrio (Cáceres) de Toño Pérez; y la sevillana Alquería de Rafa Morales, restaurante gastronómico del exclusivo Hotel Benazuza de Sanlúcar la Mayor, bajo privilegiada batuta del maestro Adrià.

En el apartado de nuevos estrellados, el reparto cósmico no se aleja mucho de la línea de estos últimos años, con apenas una quincena de nuevas estrellas Michelín.

Una se la lleva el buen trabajo de la Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), dirigido por Paco Pérez (con estrella también en el Miramar de Llançà); la estrella más cantada, más que una novedad es una mudanza, ya que Freixa ha conseguido en Madrid (Ramon Freixa Madrid) la estrella -y media, para algunos- que ya tenía en Barcelona en El Racó d’en Freixa; por fin entra también la cotizada leña de encina del Asador Etxebarri (Axpe), la mayor paradoja de nuestra restauración, 39º lugar del mundo según las votaciones de S. Pellegrino 2009 -por encima de Daniel, nuevo triestrellado de Nueva York o de Le Louis XV de Alain Ducasse- y sin distinción hasta hoy para la guía roja; estrella también para el MB Guía de Isora (Tenerife) otro restaurante asesorado por Berasategui, mientras que uno de los que deja de asesorar, el Kursaal (San Sebastián), pierde la suya; justicia también para la mezcla de tradición y vanguardia de Julio en Fontanar dels Aforins (Valencia), así como para las cocinas de La Fonda Xesc (Gombrèn, Girona) y Cocinandos (León); reconfortante desagravio para La Broche (Madrid) de Ángel Palacios, que recupera una de las dos estrellas Michelín que se dejó con la marcha de Arola; Kabuki Wellington y DiverXo completan los espectaculares resultados de Madrid y, junto a la entrada de Etxebarri, dan aire fresco a la guía Michelín demostrando que propuestas más alejadas de los parámetros habituales también tienen sitio en ella; estrella también para el pujante talento de la tierra de A Estación (Cambre, A Coruña) y a sus vecinos del maravilloso refugio de As Garzas (Malpica, A Coruña), a la cocina ampurdanesa de Bo.Tic (Corçà) y a la almeriense más creativa, a cargo de Alejandro (Roquetas de Mar); completan el feliz grupo El Torreó de l’Indià (Xerta, Tarragona) y La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)

En el apartado de decepciones, en menor medida, las desilusiones de Drolma, Calima y Zuberoa, de los que se decía que aspiraban a alcanzar el biestrellato (o recuperarlo, en el caso del restaurante del gran Hilario Arbelaitz), y la progresión de Albert Ventura en el Coure de Barcelona, local que ya sonó con fuerza el año pasado y que a pesar del buen ajuste de cocina y sala se ha vuelto a quedar a las puertas de su primera estrella, al igual que la puesta en escena con alma de Bras de un discípulo de Berasategui, el Guggenheim (Bilbao) de Martínez Alija, que se acerca cada año más. Mucho peor recibidas serán las pérdidas de la resplandeciente distinción por parte de Read’s (Santa Maria del Camí), Gallery Arts & Food (Gijón), Lillas Pastia (Huesca), El Chaflán y Alboroque (Madrid), El Solar de Puebla (Santa Cruz de Bezana), La Taberna de Rotillo (Sanxenxo) y Alejandro del Toro (Valencia).

Eso sí, a pesar del notable avance en esta edición con la concesión de un nuevo triestrellato y del despliegue de segundas estrellas, parece que para la guía roja las estrellas aún siguen viéndose un poco más lejos desde los restaurantes españoles que desde otros observatorios.

Colaboración especial: Dani – CaviarBCN

Artículos relacionados:

• Guía Michelin 2009
• Premios San Pellegrino 2010. Los 50 mejores restaurantes del mundo
• Se acercan las estrellas de la Guía Michelin 2009